Υλικά

50 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

1 κ.σ. βούτυρο

1 κρεμμύδι λευκό

200 γρ. ρύζι καρολίνα

4 κ.σ. λεμόνι χυμό

πιπέρι

1 ματσάκι δυόσμο

½ ματσάκι άνηθο

150 γρ. ζωμό λαχανικών

1 πράσο

3 κ.σ. ντομάτα τριμμένη

400 γρ. σπανάκι

150 γρ. ζωμό λαχανικών

200 γρ. κεφτεδάκια

100 γρ. ζωμό λαχανικών

1 κ.σ. βούτυρο

100 γρ. γραβιέρα

αλάτι

πιπέρι

άνηθο

Εκτέλεση

Σε ένα τηγάνι με δυνατή φωτιά βάζουμε ελαιόλαδο, βούτυρο και κρεμμύδι. Το σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσει. Βάζουμε μέσα το ρύζι καρολίνα για ένα με ενάμισι λεπτό. Σβήνουμε με χυμό λεμόνι και προσθέτουμε πιπέρι και φύλλα από δυόσμο και άνηθο. Στη συνέχεια βάζουμε ζωμό από λαχανικά, πράσο κομμένο και λίγη σάλτσα ντομάτας. Το ριζότο όσο πίνει το νερό προσθέτουμε κι άλλο. Τοποθετούμε το σπανάκι να βράσει και αυτό και προσθέτουμε κι άλλο ζωμό. Μπορούμε να προσθέσουμε και νερό και να το ισορροπήσουμε με λίγο αλάτι.
Λίγο πριν βράσει το ρύζι θα προσθέσουμε όσα κεφτεδάκια θέλουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να ψηθούν για 3 - 4 λεπτά. Μόλις τα κεφτεδάκια είναι σχεδόν έτοιμα θα προσθέσουμε λίγο ζωμό, ένα κομματάκι βούτυρο και λίγη τριμμένη γραβιέρα. Ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Τελειώνοντας βάζουμε λίγο αλάτι και λίγο πιπέρι.